在世界各地学习工作多年后，37岁的YUSUKE AOKI——2018年法芙娜巧克力厨师大赛（C3）冠军，回到了日本，开启了人生新征程。Yusuke是进入法芙娜C3大赛2018年度全球总决赛的唯一一位酒店厨师，他代表亚洲赛区与来自欧美、非洲和中东各地的餐厅西点师同场竞技，最终夺得了冠军。
Q1：您的职业生涯是如何开始的呢？
YUSUKE：在京都西点艺术学院毕业后，我在京都的法国甜点店“ Petit Point”工作，打下了扎实的法式甜点基本功，掌握了挞、蛋糕和维也纳甜酥面包的基本知识。之后我得到了东京一家酒店的工作机会，开始学习制作结婚蛋糕、巧克力作品、冰淇淋和餐厅甜点。
2007年，我加入日本东京丽思卡尔顿酒店的开幕团队，在巧克力制作组工作，日常工作是制作糖果和巧克力装饰。从那时起，我就立志成为一名国际西点师，从多伦多到巴黎，多哈到巴厘岛，我先后在丽思卡尔顿酒店和四季酒店等星级酒店工作了接近十年，对个人创造力和世界观有极大的启发。我想，现在是时候回到祖国挑战自我了，满足日本人对甜点的高要求，MOF大师StéphaneGlacier的鼓励更坚定了我的想法。
Q2：您现在正负责东京大手町四季酒店的西点项目，您小时候梦想过这种工作吗？
YUSUKE：童年时期，我总是喜欢看着妈妈在家做饭，有时候还会帮助妈妈做下手。厨房真是自然而有趣的地方，因此高中毕业后我去了京都西点书学院学习。我的动手能力还可以，喜欢精确和细节，一下子就爱上西点艺术。蛋糕和挞装饰是我最喜欢的任务。
幸运的是，有许多一流的日本厨师在法国学习西点，并将其改良为日本风格的法式甜点。日本厨师高度专注于甜品的完美和精雕细琢。日本文化中，当我们去别人家做客时要带伴手礼，因此我们在国外尽其所能地制作高标准的西点和包装，让客人能自豪地带上满意的礼物回国。
Q3：这就解释了为什么日本西点达到世界一流水平！您如何看待冷冻甜品呢？
YUSUKE：在意大利的时候，我发现冰淇淋和冷冻甜点代表着真正的文化享受。每个人都渴望它们，几乎每天都在吃。日本人对冰淇淋蛋糕和冰淇淋西点不太熟悉，但实际上在童年时期，我们也会吃很多冰淇淋，这是夏天最开心的事情。装在玻璃杯中的甜点“Parfait芭菲”，是当下享用冰淇淋和雪芭的最流行方式，它由时令水果和许多不同质地的果酱和甜品组成，口感层次丰富，一杯纵享丝滑。
Q4：我们非常喜欢芭菲！您能否与我们分享最近的作品？
YUSUKE：当然。赛前几个月充满了挑战和紧张，我喜欢巧克力，它是一种著名的抗抑郁成分，当下正好是无花果的季节，所以我把两者结合起来……希望冰淇淋爱好者可以享受我的新作品“巧克力烟熏无花果”。
Q5：您对有志成为西点厨师的人们有何建议？
YUSUKE：我总是提醒年轻的西点师，我们选择了一项艰巨的工作。我常常问他们：“你是真的喜欢西点艺术吗？你将面临巨大的压力和焦虑，但是一旦内心明确了目标，只管全身心地专注于它。”现在西点师的发展前景非常好，有很多国际大赛提供了专业平台，以及有许多技术先进的工具和设备，可以尽情地表达个人的创造力。只要有决心，热情和勤奋，一定会成为成功的西点师。
Q6：冰淇淋是冷冻甜品的未来趋势吗？
YUSUKE：是的，在日本，冷冻甜品和冰淇淋西点将继续蓬勃发展。在咖啡馆和西餐厅享受创意冰淇淋，和时令风味的雪芭，真是太有趣了。如果您追求低糖和更健康的美食，冰淇淋甜点将是明智的选择。新鲜健康，低糖低脂，是冰淇淋甜品的最大亮点。冰淇淋甜品有低糖或无糖配方，甚至有纯素食的或无麸质的配方。当下对冰淇淋甜品的需求量很大，我相信它还会继续增长。
最近很流行使用米粉制作蛋糕，许多西点店在制作糖果没有小麦粉，米粉是不错的选择。
Q7：最后一个问题。您最近提出，要创造出无模具的独特产品，能透露更多信息吗？
YUSUKE：在巴厘岛餐厅工作时，由于环境温度太高，我开设了一个全温控西点工作室，通过调整配方来控制甜点的温度。在偏远国家/地区开展业务时，通常不像在日本或欧洲那样容易获得原料。有时候找不到各种各样的明胶和琼脂产品。过去几年，为了在炎热的天气中保持甜品的形状，我会添加果胶或玉米淀粉。有限的水果选择也激发我使用异国情调的香料和自制的坚果酱，而不是强调食材的风味和质地。我现在不在热带国家，但霉菌在每个地方都是一个难题（尤其是在炎热的季节），因此我想继续研究出不需要模具的独特产品。
“巧克力烟熏无花果”配方
Tulakalum Streusel 巧克力糖粉奶油细末
黄油 28g
粗糖 28g
杏仁粉 28g
面粉T45 28g
Royantine ( Eclat Dór ) 12g
法式榛子杏仁糖50% 26g
法芙娜巧克力 Tulakalum72% 40g
制作方法
将黄油和糖倒入碗中，然后加入杏仁粉和面粉混合。
撒在烤盘上，在160°C烘烤17分钟。
将巧克力和果仁糖融化在碗中，加入烘烤过的粉末和royaltine混合均匀。室温保存。
Tulakalum Namelaka巧克力奶油
牛奶 200g
葡萄糖 10g
吉利丁粉冻力值200bloom 6g
打发的奶油 400g
法芙娜巧克力 Tulakalum 72% 270g
制作方法
在锅中加热牛奶和葡萄糖，然后加入软化的吉利丁。
倒入巧克力，用手持搅拌器混合均匀。
加入冷冻的淡奶油，搅拌打匀。
放在冷柜中过夜结晶。
烟熏无花果果酱
新鲜的无花果 226g
糖22g
洋槐蜂蜜 22g
Pectin SOSA NH水果果胶 1.2g
红酒Pinot Noir 36g
Sansho胡椒（日本香料） 1个
新鲜橙子 1个
制作方法
橙子去皮然后切成薄片，放入锅中。
加入其余的原料，慢火煮1分钟。
转移到一个容器中冷却，保存在冷柜中。
上菜前用烟熏机上色
意大利卡比詹尼冰淇淋大学
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