Davide Oldani, il potenziale salato del gelato
𝐃𝐚𝐯𝐢𝐝𝐞 𝐎𝐥𝐝𝐚𝐧𝐢, Chef Patron di 𝐃'𝐎 𝐑𝐞𝐬𝐭𝐚𝐮𝐫𝐚𝐧𝐭 a Milano, ha spiegato le potenzialità del gelato nel completare e contrastare ogni piatto, indipendentemente dal fatto che sia salato, dolce o acido. E naturalmente il piatto che ha presentato, frutto di anni di lavoro, non poteva che includere uno degli elementi più caratteristici della sua cucina: la cipolla caramellata.
“Il piatto di oggi è uno stravolgimento di quello che per me significa l'equilibrio dei contrasti in cucina, è una pasta sfoglia cotta al forno con un po' di zucchero che viene lasciata asciugare e poi spezzettata in briciole e a cui viene aggiunto un cucchiaio di gelato al Grana Padano. Io uso un Grana Padano di 27 mesi, più stagionato e con una persistenza e una sapidità un po' più lunghi rispetto a quello fresco. Poi aggiungiamo l'aceto balsamico tradizionale che va a contrastare la grassezza della pasta sfoglia e del gelato. Infine, abbiamo aggiunto un leggero filo di cipolla caramellata, che è un po' la firma del piatto di oggi e del nostro modo di cucinare”.
